Ako presne nakladáte moriaka?

Ak máme byť všetci úprimní, „morka“ časť večere na Deň vďakyvzdania býva najmenej pôsobivou súčasťou tohto každoročného sviatku. Vo všeobecnosti je to preto, že morka, podobne ako pražená bielkovina, sa ľahko vysuší a postráda prirodzenú chuť výdatnejšieho mäsa, ako je jahňacie, bravčové a hlavné rebro. Takže na typickom stole na Deň vďakyvzdania hrá moriak druhé husle k zaujímavejším prílohám, ako je zemiaková kaša, yams, plnka a ružičkový kel. Chcete posunúť svoje prílohy na vyššiu úroveň? Pozrite si náš príspevok na údené prílohy vďakyvzdania.

Obsah

Podnikaví kuchári však vždy hľadajú spôsoby pozdvihnúť moriaka na Deň vďakyvzdania a urobte z neho mäsové jedlo, na ktoré sa oplatí skôr túžiť, než jednoducho vydržať. Pre profesionálnych šéfkuchárov prichádza osvedčené riešenie problému s morčacím mäsom bez príchute vo forme „briningu“, procesu predpraženia určeného na uzavretie vlhkosti a pridanie dotykov korenín, bylín a iných korenín.

Zjednodušene povedané, nakladanie moriaka zahŕňa pokrytie soľou (buď pomocou „mokrého“ kúpeľa so soľou a tekutinou alebo „suchého“ potierania soli a korenia) a nechať ho odpočívať a plne absorbovať chuť aj vlhkosť. - šetriace vlastnosti soli. Aké prísady zahrniete do soľanky, je len na vás. Pohrajte sa s rôznymi mokrými a suchými prísadami, aby ste dosiahli chuťovú zmes, ktorá vyhovuje vášmu vkusu.

Tipy, ako si priniesť Turecko na Deň vďakyvzdania

Ak chcete tento rok vyskúšať brining, tu je niekoľko tipov od profesionálnych šéfkuchárov, ktoré vám pomôžu vydať sa na správnu cestu.

Nebojte sa prispôsobiť si soľanku bylinkami, korením a alternatívnymi tekutinami

Ako sme už spomenuli, soľanka ponúka dostatok priestoru na experimentovanie a vzrušujúce kombinácie chutí. Pokiaľ ide o mokré soľanky, šéfkuchár (a Najvyšší šéf kamenec) Chris Scott z Inštitútu kulinárskeho vzdelávania vysvetľuje, že „podstatné pre [mokrú] soľanku sú soľ a voda. Čokoľvek k tomu ešte pridáte, je na rozhodnutí šéfkuchára o dochutení. Po príprave soľanky ju môžete zahriať, aby ste naplnili všetky tie chute. Pred naliatím na surovú hydinu sa uistite, že ste ju úplne vychladili, aby sa neuvarila. Prostredníctvom osmózy sa chute vlievajú do vtáka.“

  morčacie soľanky

Šéfkuchár Joshua Smith, predtým z The Four Seasons Boston a teraz New England Údeniny vo Walthame v štáte Massachusetts tiež rád dáva svoju pečať klasickej tekutej soľanke, „nanáša morky na cmar, čerstvý tymián, pretlačený cesnak a čerstvo nasekané biele korenie. Necháme odležať aspoň 24 hodín a [soľanka] prináša skvelé výsledky. Skvelá vec [na používaní cmaru] je, že kyselina mliečna začne rozkladať svalovú štruktúru [morky], pričom dodáva chuť a vyťahuje všetku krv. S 3 % až 4 % kyseliny mliečnej pôsobí cmar aj ako antimikrobiálny prostriedok na akékoľvek potenciálne patogény, ktoré môžu byť prítomné.“

Existujú výhody „mokrého“ aj „suchého“ štýlu soľanky

„Mokré“ nakladanie si vyžaduje dlhé namáčanie a „suché“ nakladanie si vyžaduje dôkladné trenie. Obe verzie prinesú jemného a šťavnatého vtáka. Šéfkuchár Chris Carter z Porter Road v Nashville, Tennessee, nám hovorí, že „výber mokrej oproti suchej soľanke je osobnou preferenciou. Oba spôsoby solenia dodávajú moriakom neuveriteľnú chuť vďaka kombinácii soli a akýchkoľvek iných korenín, ktoré sa rozhodnete pridať a ktoré prenikajú do mäsa počas niekoľkých hodín (alebo v ideálnom prípade cez noc). Mokrý nálev umožňuje moriakom absorbovať dodatočnú vlhkosť, zatiaľ čo suchý nálev pokožku vysušuje, takže môže byť počas procesu varenia lahodne chrumkavá.

Naozaj si nájdite čas s procesom privádzania

Milovníci slaného nálevu zdôrazňujú, že je dôležité, aby ste morčaciemu morčaciemu umožnili visieť v slanom náleve (či už mokrom alebo suchom) po značnú dobu, aby ste získali všetky pozitívne výsledky. Šéfkuchár John Lechleidner z WP24 Wolfgang Puck v Los Angeles, Kalifornia, skutočne zahŕňa techniku ​​„pomalého horenia“ soľanky a opisuje svoju metódu nakladania a praženia takto:

„Najprv musíte 24 až 36 hodín soliť. Keď robím soľanku, robím to jednoducho len soľou, vodou, cukrom, korením, cesnakom, cibuľou a zelerom. Keď je morka napustená, nechajte ju odkrytú v chladničke 24 hodín, aby sa pokožka vysušila. Predtým, ako si morku uvaríte, nechajte ju asi tri hodiny odležať na pulte odkrytú, aby ste ju ešte poriadne zatlačili, aby sa pokožka vysušila. Morku môžete piecť zakrytú asi hodinu a potom dopekať odkrytú. To by vám malo poskytnúť vlhkú a chrumkavú morčaciu kožu. Nechajte moriaka odpočívať 30 až 40 minút pred vyrezaním moriaka. Kým odpočíva, môžete si pripraviť omáčku na panvici a zároveň ju mať pripravenú.“

Pomalé pečenie nasledované tepelným „výbuchom“ ponúkne ideálnu zmes šťavnatého mäsa a chrumkavej kože

Šéfkuchár Eli Collins z a. kuchyňa a a. bar vo Philadelphii v Pensylvánii rád pridáva nejakú odrodu s teplotou praženia, aby zvýraznil chute, ktoré im dodáva soľanka. Odporúča našim čitateľom, aby „opekali [morku v slanom náleve] pri nízkej teplote a vybrali ju, keď je asi v troch štvrtinách hotové. Nechajte hodinu odležať a potom pri vysokej teplote. Chrumkavosť šupky pochádza z jej sušenia [po slanom náleve] a následného varenia pri dostatočne nízkej teplote, aby sa pokožka vyfarbila. Odstreľovanie je takmer ako opaľovanie vzduchom; morka vychádza šťavnatá s pikantnou, chrumkavou kožou.“

  morka v slanom náleve, ktorá je čiastočne nakrájaná na reznej doske.

Ak by ste si tento rok chceli dať morčacie nálevy, máme pre vás pár jedinečných nálevov recepty oplatí sa vyskúšať:

Recept na slaný nálev z cejlónskej a bylinkovej morky

Tento recept vytvorila Heather Pelletier, šéfkuchárka Chumley’s v New Yorku. Chumley's je teraz zatvorený, ale recept žije ďalej.

Šéfkuchárka Heather Pelletier z Chumley’s, historickej krčmy v New Yorku, kde boli kedysi pravidelnými návštevníkmi F. Scott a Zelda Fitzgeraldová, si rada nalieva morčací nálev s cejlónskym čajom, pričom oceňuje citrusové tóny pridávané touto ingredienciou.

Ingrediencie:

  • 6 litrov vody
  • 1,5 šálky soli
  • 1 až 3 vrecúška cejlónskeho čaju
  • 2 hlavy cesnaku
  • 1 bobkový list
  • Šupky a šťava z niekoľkých citrónov a pomarančov podľa chuti
  • Rozmarín, podľa chuti
  • Tymián podľa chuti
  • Šalvia, podľa chuti
  • Čierne korenie, podľa chuti
  • Koriander podľa chuti

metóda:

  1. Vložte všetky ingrediencie do hrnca s 3 litrami vody a priveďte do varu.
  2. Vypnite teplo a pridajte 3 litre mrazivej studenej vody (ak chcete, polovica z toho môže byť dokonca ľadová), aby sa vriaca voda rýchlo ochladila.
  3. Keď je voda VEĽMI studená, pridajte morku a potom vložte do chladničky na 24 hodín.
  4. Odstráňte moriaka a osušte pokožku. Dáme späť do chladničky na 24 hodín, aby sa ďalej vysychalo.

Recept na sladkú, korenistú a kyslú whisky soľanku

Vytvoril Will Harris, šéfkuchár, Pretrvávať , Denver

Keď príde na poriadnu morčaciu večeru na Deň vďakyvzdania, whisky dokáže viac, než vás len poriadne namáčať na futbalové zápasy v televízii. Podľa šéfkuchára Willa Harrisa z Linger v Denveri môže slúžiť aj ako kľúčová prísada do odvážneho a živého morčacieho nálevu. „Kľúčom k soľanke je rovnováha kyseliny, soli a sladkosti. Všetko ostatné je pre extra chuť a prekvapivé prvky. Tento nálev je možné použiť na kuracie, kačacie, bažantské, bravčové... a, samozrejme, morčacie mäso. Whisky dodá [mäsu] bohatú a pružnú rovnováhu. Je to skvelý spôsob, ako pridať komplexné chute k pečenému mäsu podľa vlastného výberu,“ hovorí Harris pre The Manual.

Ingrediencie:

  • 3 šálky soli (Harris odporúča kóšer soľ, ale tiež uvádza, že je možné použiť morskú soľ s redukciou na 2 šálky)
  • 1 šálka trstinového alebo hnedého cukru
  • 1 veľká cibuľa, nahrubo nakrájaná
  • 1 celá cibuľka cesnaku, nakrájaná na polovicu (netreba šúpať)
  • 3 celé limetky, nakrájané na plátky a vyžmýkané
  • 2 celé pomaranče nakrájané na plátky a vyžmýkané
  • 2 lyžice celého korenia
  • 4 tyčinky škorice
  • 2 lyžice koriandrových semienok
  • 2 lyžice horčičných semienok
  • 3 až 4 jalapeños, nakrájané na plátky, semená a všetko
  • 6 limetkových listov (ak ich nenájdete, použite bobkový list)
  • 1 šálka javorového sirupu alebo agáve
  • 2 šálky whisky podľa vlastného výberu
  • 2,5 galónu vody

metóda:

  1. Pridajte vodu a soľ do hrnca a priveďte do varu.
  2. Pridajte ostatné ingrediencie, vypnite oheň a prikryte. Nechajte stáť dve až tri hodiny, aby sa rozvinula chuť.
  3. Keď soľanka vychladne, pridajte mäso a nechajte ho v chladničke cez noc alebo až tri dni. Pred varením mäso vyberte a nechajte uschnúť na vzduchu.

Keď je vaša morka uvarená, nasleduje ďalšia naučiť sa vyrezávať moriaka aby váš vták nielen skvele chutil, ale aj vyzeral.

Komentáre

varenie,jedlo,ako na to,mäso,vďakyvzdanie,morka