Ako fajčiť mäso ako profík: Všetko, čo potrebujete vedieť

Údenie, ktoré začalo ako tradičná metóda uchovávania potravín, sa teraz stalo nadčasovou formou umenia, ktorá sa vyvinula s pomocou technologického pokroku a rokov kulinárskych pokusov a omylov. Napriek všadeprítomnosti moderných spôsobov varenia, myšlienka ochutnať chute údeného mäsa udržala tradíciu pri živote, čím ďalej pozdvihla tento odveký postup na úroveň majstrovstva porovnateľnú s akýmkoľvek iným kuchárskym úsilím.

Obsah

Na naštartovanie vašej kulinárskej cesty v roku 2021 vám poskytujeme komplexného sprievodcu, ktorý vám pomôže orientovať sa v kruhových objazdoch tejto klasickej techniky varenia. Tak na čo čakáš? Pripravte si fajčiarov a poďme fajčiť.“

Súvisiaci sprievodca

Typy fajčiarov

  Dvaja ľudia fajčia mäso pomocou fajčiarov.
  • Elektrické fajčiarky použiť elektrinu na nahriatie tyče (alebo podobného vykurovacieho telesa), ktoré následne spôsobí dymenie dreva. Tieto sú najjednoduchšie z hľadiska regulácie tepla, pretože všetko, čo musíte urobiť, je otočiť ovládačom, aby ste nastavili teplotu. Majú tiež tendenciu byť najdrahšie a v porovnaní s ostatnými možnosťami dodávajú najmenšie množstvo údenej chuti.
  • Fajčiari propánu fungujú takmer presne ako elektrické udiareňe, ale namiesto vykurovacieho telesa použite plynový plameň, aby drevené pelety tleli. Sú veľmi jednoduché a môžu byť lepšou voľbou pre ľudí v oblastiach, kde je elektrina drahá alebo vzácna.
  • Fajčiari uhlia sú obľúbené medzi majstrami grilovania, ktorí veria, že drevené uhlie dodáva viac chuti v porovnaní s propánovými alebo elektrickými. Fajčiari na drevené uhlie bývajú lacnejšie, ale aj uhlie si musíte kúpiť vždy, keď chcete fajčiť. Drevené uhlie tiež vyžaduje, aby ste zakladali a udržiavali oheň bez pomoci moderných technológií.
  • Udiareň dreva sú určite cestou k najčistejšej chuti, ale vyžadujú si najväčšiu pozornosť a starostlivosť zo všetkých možností, pretože sa ťažšie udržiavajú pri konštantnej teplote. Z tohto dôvodu odporúčame fajčiarov dreva až potom, čo sa naučíte základy.
  • Fajčiari peliet sú podobné dreveným údenárom, ale drevo bolo kondenzované do vhodnej formy peliet (odtiaľ názov). Vďaka tomu je ich používanie oveľa jednoduchšie. Namiesto štiepanie palivového dreva , stohovanie a stráženie plameňa, jednoducho vložíte pelety do priehradky pripomínajúcej pec. Jediná nevýhoda? Rovnako ako ich elektrickí bratia, aj fajčiari peliet bývajú drahí.

Neviete, kde začať? Tu sú niektoré z nich najlepšie údenárske grilovacie kombinácie .

Najlepšie mäso na údenie

Keď hľadáte správny kus mäsa, skúste si vybrať niečo, čo bude ťažiť z procesu pomalého varenia. Nevyhýbajte sa rezom s množstvom spojivového tkaniva a tuku známym ako „mramorovanie“. Vďaka veľkorysému mramoru bude hotový výrobok šťavnatejší a chutnejší.

Hovädzie prsia sú obľúbené a s rebrami nikdy nič nepokazíte. Bravčové pliecko je ďalším mäsom, ktoré sa hodí na údenie. Ak chcete údiť steak, čím väčší rez, tým lepšie. Môžete sa tiež obrátiť na miestne mäsiarstvo menej známe strihy ako tri-tip a skľučovadlo, len aby ste videli, čo sa stane. Ktovie, možno sa zamilujete do nového kusu mäsa.

Potom, čo budete mať svoje rez steaku , bravčové alebo kuracie mäso, budete potrebovať nejaké drevo.

Drevo na údenie mäsa

  Polená zachvátil požiar.
  • Vek má ľahkú a prirodzene sladkú chuť, vďaka čomu sa skvele hodí k rybám, hydine a akémukoľvek bielemu mäsu.
  • Applewood má ovocný a sladký dym, ktorý sa skvele hodí k bravčovému mäsu, rybám a hydine.
  • Hickory má silnú a výraznú chuť, ktorá je ideálna pre červené mäso, najmä rebrá.
  • Pecan dodáva mäsu trochu ovocnú chuť a horí chladnejšie ako väčšina iných druhov dreva na grilovanie. Je to podobné ako hikor a najlepšie sa používa na veľké kusy, ako je hruď a bravčová pečienka, ale dá sa použiť aj na doplnenie kotletiek, rýb a hydiny.
  • Javor má sladkú a jemnú chuť a má tendenciu stmavnúť akékoľvek mäso, ktoré fajčíte. Hodí sa k jelši, dubu alebo jablkovému drevu a zvyčajne sa používa na hydinu a šunku.
  • Mesquite je nepochybne to najštipľavejšie drevo, aké môžete fajčiť, čo znamená, že pri nesprávnom použití môže ľahko premôcť vaše mäso. Nepoužívajte mesquite na väčšie kusy, ktoré si vyžadujú dlhší čas varenia. Môžete ho použiť aj s mixom iných drevín.
  • dub , na druhej strane, je skvelý na veľké kusy mäsa, ktoré sa dlho varia. Má jemnú chuť, ktorá vynikne čím dlhšie je mäso v údiarni.
  • Cherrywood najlepšie sa hodí k červenému mäsu a bravčovému mäsu; dobre sa kombinuje aj s jelšou, hikorom a dubom.

Význam Bringu

  Mäso rozrezané na polovicu, čo ukazuje, že je prepečené.

Nakladaním mäsa ho ochránite pred vyschnutím počas údenia. Je to všetko o veda o náleve — soľ v slanom náleve spôsobuje, že bielkoviny v mäse lepšie absorbujú vodu. Keď sa sodné a chloridové ióny dostanú do mäsového tkaniva, ich elektrické náboje sa pomiešajú s proteínmi (najmä myozín ), takže dokážu účinnejšie zadržiavať vlhkosť a počas varenia ju menej strácajú. Pre optimálne udržanie vlhkosti namočte mäso pred údením na 10-12 hodín do slaného nálevu.

Vo svojej najzákladnejšej forme nie je soľanka nič iné ako slaná voda; prospieva mu však pridanie byliniek a korenín. Ak chcete pripraviť dobrý základ, pridajte tri polievkové lyžice soli do jedného litra vody a potom pridajte čokoľvek iné, čo preferujete. Bring je tak trochu dvojsečná zbraň: Pomáha mäsu udržať vlhkosť, no zároveň ho robí slanším. Niektorí kuchári používajú cukor a melasu na boj proti slanej chuti.

Udržujte to nízke a pomalé

Nízke a pomalé je kľúčom k dobrému mäsu. Udržujte svoju teplotu medzi 212 stupňami Fahrenheita a 230 stupňami Fahrenheita, aby ste dosiahli najlepšie výsledky. Tieto nižšie teploty vo všeobecnosti nespôsobia prasknutie bunkových stien mäsa, vďaka čomu je mäso šťavnatejšie a umožňuje mu zachovať si živiny.

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov udržujte teplotu medzi 212 stupňami Fahrenheita a 230 stupňami Fahrenheita.

Varenie pri nízkych teplotách tiež umožňuje, aby bol v spojivovom tkanive mäsa pevný kolagén hydrolyzovaný do želatíny bez prehriatia bielkovín. Inými slovami, nízke a pomalé údenie umožní, aby sa všetko tvrdé tkanivo rozpustilo v mäse a zároveň poskytlo dymu čas absorbovať sa.

Komentáre

grilovanie,sprievodcovia jedlom a nápojmi,grilovanie,sprievodca,návod,mäso,fajčenie,úroveň 2